La cuisine d’extérieur a le vent en poupe ces derniers temps et les amateurs de fumage se régalent avec toutes les saveurs issues de ce mode de cuisson. Vous souhaitez donner à vos aliments des arômes subtils et uniques ? Découvrez comment fumer les plats de votre choix au barbecue.
- En quoi consiste le fumage au barbecue ?
- Pourquoi fumer les aliments au barbecue ?
- Est ce que tout les barbecues permettent de fumer des aliments ?
- Les techniques de fumage au barbecue
En quoi consiste le fumage au barbecue ?
Jadis employé pour conserver les aliments, le fumage des aliments est aujourd’hui très apprécié des amateurs de bon goût. Cette technique de cuisson consiste à exposer des aliments à une fumée chaude provenant d’un barbecue. La fumée va aromatiser la chair des légumes, la viande ou le poisson en les pénétrant. C’est pour cela qu’il est primordial de bien choisir le bois destiné au fumage. La saveur fumée sera plus ou moins prononcée en fonction de la durée du processus de fumage et du type de bois choisi.
Si vous souhaitez donner un arôme corsé à vos aliments, le bois de hickory sera parfait. En revanche, l’érable et l’aulne donneront une note beaucoup plus discrète. Pour avoir un arôme fruité, le bois d’arbres fruitiers est le meilleur choix à faire. Le bois de conifère, les déchets de bois ou l’écorce ne sont pas adaptés au fumage des aliments. Ces combustibles contiennent en effet de la résine et des résidus de pesticides susceptibles d’altérer le goût des aliments, mais présentent également un risque pour la santé.
Pour fumer les aliments au barbecue, vous aurez besoin des accessoires de fumoir. Ils permettent d’accueillir les copeaux de bois afin que ceux-ci puissent brûler sans être exposés aux flammes. Il s’agit notamment des boîtes à fumer qui sont des contenants en métal troués dans lesquels l’on peut mettre les copeaux et qui laissent s’échapper facilement la fumée. Il est également possible de créer sa propre boîte à fumer à l’aide de papier aluminium. Pour ce faire, il suffit d’emballer les copeaux dans du papier aluminium et percer quelques trous au-dessus pour permettre à la fumée de s’échapper efficacement. Il existe également un autre accessoire intéressant appelé le serpentin. Il s’avère d’une grande efficacité pour le fumage à froid, car produisant très peu de chaleur.
Pourquoi fumer des aliments au barbecue ?
Le fumage des aliments avec des barbecues Weber par exemple est une technique de cuisson qui présente des atouts intéressants. Fumer au barbecue Weber permet entre autres :
- un mode de cuisson simple,
- un goût unique et riche grâce à l’essence de bois sélectionnée,
- une bonne conservation des aliments,
- un fumage à chaud toute l’année grâce au couvercle.
Attention, en hiver, il est conseillé de pratiquer le fumage à froid, car les températures sont trop élevées en été, ce qui peut engendrer des risques sur la conservation ainsi que l’apparition de bactéries. Cette technique nécessite tout de même de la préparation et du temps pour obtenir la cuisson souhaitée.
Est-ce que tous les barbecues permettent de fumer des aliments ?
De nombreuses marques telles que la marque Napoléon proposent différents types de barbecues, notamment les barbecues à charbon, les barbecues à gaz et les barbecues électriques. Cependant, si vous souhaitez fumer avec un barbecue, un simple barbecue au charbon de bois ou à gaz fera l’affaire, à condition que l’appareil de cuisson soit doté d’un couvercle. Le couvercle permet en effet à la fumée de ne pas s’échapper et de bien pénétrer les aliments. Afin de donner à vos grillades un bon goût de fumée, laissez bien la fumée se former avant de commencer la cuisson.
Comment fumer avec un barbecue au charbon de bois ?
Si vous possédez un barbecue au charbon de bois, vous pouvez utiliser des copeaux de bois préalablement trempés dans l’eau pendant 30 minutes environ afin de les humidifier. Il est également possible d’utiliser tout simplement de gros morceaux de bois qui ne nécessitent pas d’être humidifiés. Vous n’avez plus qu’à disposer les morceaux de bois à travers le charbon ou les briquettes dès que la braise commence à blanchir et que vous avez atteint la température voulue.
Lorsque la fumée commence par s’échapper de l’orifice de ventilation, posez la viande sur la grille. Si vous préférez la cuisson directe, disposez les aliments directement au-dessus des copeaux afin qu’ils puissent s’imprégner d’un maximum d’arômes. Fermez le couvercle jusqu’à la cuisson de la viande. Ouvrez-le uniquement pour retourner rapidement la viande au besoin. Pour une cuisson indirecte, songez à poser convenablement votre combustible de façon à créer une zone de cuisson qui n’expose pas directement l’aliment à la source de chaleur.
Comment fumer au barbecue à gaz ?
En ce qui concerne les barbecues à gaz, l’on s’en sert pour fumer des aliments grâce à l’utilisation d’un boîtier de fumage ou d’une papillote de papier aluminium. Placez les copeaux de bois de l’essence de votre choix dans le contenant et déposez ce dernier sur la grille ou sur les brûleurs. Les copeaux doivent être humidifiés au préalable. Comme cela, ils vont chauffer lentement jusqu’à brûler et libérer de la fumée. Allumez votre barbecue à gaz et posez les aliments sur la grille dès que les copeaux commencent à se consumer. Ils pourront alors absorber les arômes de manière optimale.
Les techniques de fumage au barbecue
Il existe deux méthodes de fumage au barbecue : le fumage à chaud et le fumage à froid.
Le fumage à chaud
Cette technique de fumage au barbecue permet de parfumer les aliments et les cuire tout en leur permettant d’imprégner la fumée. Il est recommandé d’utiliser des copeaux de bois comme combustible pour le fumage à chaud. La température idéale pour fumer à chaud est comprise entre 100°F et 250°F. Le temps de cuisson dure plusieurs heures. Les aliments le plus souvent fumés à chaud sont les viandes (volaille, bœuf, porc) et certains types de poissons comme le maquereau.
Le fumage à froid
Le fumage à froid consiste à fumer les aliments sans les cuire, car pratiquement aucune chaleur n’est utilisée au cours du processus. L’aliment sera donc uniquement parfumé par la fumée froide. La température idéale se situe entre 60°F et 70°F pour un fumage à froid efficace. Cette méthode de fumage permet surtout de conserver les aliments le plus longtemps possible sans être cuits.
Il faudra donc utiliser la sciure de bois afin d’éviter l’apparition de flammes et donc la montée en température. L’un des aliments les plus connus nécessitant un fumage à froid reste le fameux saumon fumé. Il est également possible de fumer à froid les fromages, les charcuteries ou encore le magret de canard par exemple. Pour un meilleur fumage à froid, il est primordial de procéder au salage des aliments afin que la majorité de l’eau puisse s’échapper de ceux-ci.
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